Trufa Negra. Tuber melanosporum.

Las trufas son hongos subterráneos que viven asociados a las raíces de algunos árboles, principalmente encinas y robles. Aunque en Europa se conocen más de 20 especies de trufas, solo unas pocas tienen valor culinario para comercializarse. Las trufas pasan toda su vida bajo tierra y para poder reproducirse tienen que ser comidas por algún animal, principalmente mamífero, que es atraido por su potente aroma.

Por su intenso y exclusivo aroma que da un sabor inigualable a los platos que la utilizan como ingrediente. Una trufa negra de invierno, del tamaño de una nuez, es capaz de inundar toda una habitación con su aroma.

Tuber melanosporum es la trufa negra de invierno, también conocida como "truffe du Périgord" en Francia y "tartufo nero pregiato" en Italia. La producción española de Tuber melanosporum representa el 40% de la producción mundial. En nuestro país crece de forma silvestre y se cultiva también desde hace años.

Es la trufa que más dinero mueve a nivel mundial. Es la trufa por excelencia, ensalzada por cocineros y gatrónomos desde la antigüedad. Su aroma es intenso y muy personal, variable según sus"terroirs", y difícil de definir. Es la trufa que más se utiliza en cocina y admite la cocción. Su aspecto es poco atractivo: externamente está recubierta de verrugas de color negro con tonos rojizos y al cortarla podemos apreciar un interior negro violáceo recorrido por venas de color blanco. Crece asociada a las raíces de las encinas, robles y avellanos en terrenos calizos. Madura de diciembre a marzo y su recolección está regulada por normativas estatales y autonómicas. Su calendario de recolección, según la normativa estatal, es del 1 de diciembre al 15 de marzo. Para su búsqueda solo se admite la utilización de perros debidamente adiestrados y para su recolección solo se permite la utilización de cuchillos truferos.

Desde casa rural Basaula os animamos a probar este manjar culinario y a visitar el Centro de interpretacion de la Trufa en Metauten.